Longgen

【現代心素派 - 大廚上菜】

濃郁香醇的特調味噌，層層塗抹在砂鍋的內緣，鹹香的湯頭，清甜的鮮菇，融合出溫潤而爽口的暖呼呼美味。

再將陳年果醋與新鮮松子，調和紫蘇的香氣，帶出『和風醬汁』的甘醇滋味。 謝一新師傅特製的東洋料理，「野菌土手鍋」即將上桌囉。

◎野菌土手鍋
 

材料：高麗菜1/6顆、草菇150公克、洋菇100公克、秀珍菇100公克、嫩豆腐1塊、水菜50公克、碧玉筍5支、香菜10公克

調味料：昆布高湯800cc、黃味噌120公克、白味噌120公克、清酒1大匙、細砂糖1大匙、味醂2大匙、七味唐辛子適量

紫蘇和風醬汁：烤過的松子2大匙、紫蘇葉2張、味醂2大匙、醬油2大匙、巴沙米可醋1大匙、芝麻油2大匙、蘋果泥1大匙
 

作法：
1.高麗菜去蒂頭切條狀；草菇對半切開後過熱水；洋菇對半切；嫩豆腐切塊狀；水菜切段；碧玉筍切丁；香菜切小段。
2.黃味噌、白味噌、清酒、糖、味醂拌勻備用。
3.松子切末、紫蘇葉切碎，加入味醂、醬油、巴沙米可醋、芝麻油、蘋果泥拌勻，成為紫蘇和風醬汁備用。
4.土手鍋放入高麗菜鋪底，鍋內邊緣塗上味噌，再將豆腐、洋菇、秀珍菇、草菇以及200cc的昆布高湯入鍋用中火煮滾。
5.接著放入碧玉筍、香菜、七味唐辛子、水菜煮熟；食用時，再分次加入600cc的昆布高湯即可。