Longgen

今日大廚：蔡勝亮 師兄
　　　　　　47歲　92年受證　茹素20多年

淮山泥打發之後遇熱凝固，搭配出清香高雅的開胃前菜，而香濃的胡麻醬再加上葛粉，竟然化身為Ｑ彈的日式胡麻豆腐。

擁有26年大廚資歷的蔡勝亮，認為蔬食無國界，將多國料理融會貫通，研發出一道道美味的佳餚，如今放下老闆和大廚的身分，只想回歸最單純簡樸的原味生活。




◎料理名稱：水銀淮山

材　料：日本淮山8兩、白果6粒、水銀少許、百合1粒、青椒丁少許

調味料：鹽、味醂、太白粉

作　法：
1. 去皮的淮山磨泥，加入鹽、味醂，用攪拌器打發，倒入盤子內蒸約15分鐘。
2. 百合、白果、水銀入鍋汆燙；百合與白果放入淮山泥中續蒸。
3. 少許滾水，加入水銀、百合略煮一下，加入少許的味醂，以太白粉水勾芡後，加入少許青椒丁，起鍋淋在蒸熟的淮山上即可。

◇ 料理撇步 注意事項 ◇
1. 淮山削皮時，手避免沾上溼氣以免發癢。
2. 淮山打發，增加黏性，蒸過易凝固。
3. 水銀為海菜類、汆燙可去腥。



◎料理名稱：胡麻河香

材　料：胡麻醬185g、葛粉75g、玉米粉75g、水1000CC、玫瑰花1朵、紅蘿蔔泥少許

調味料：味醂少許、香油、太白粉

作　法：
1. 取一小鍋，加入1000CC的冷水，再加入胡麻醬、玉米粉、葛粉、鹽、味醂、香油攪拌均勻，再用大火煮開，再轉小火邊煮邊攪拌煮成糊狀，用湯匙成型，放冷卻凝固。
2. 將玫瑰花做底，將湯匙內的食品倒扣在玫瑰花上。
3. 煮少許水，放入紅蘿蔔泥，加入太白粉水勾芡，再淋在成品上即可。

◇ 料理撇步 注意事項 ◇
1. 注意胡麻醬容易煮焦。
2. 玫瑰花須選用可食用者。